在烟台，提到鼎鼎有名的福山豆面酱，大多数人首先会想到的是它红褐鲜亮的色泽、淳厚鲜美的味道、浓郁诱人的酱香味儿。可是很少有人知道，一碗不起眼的豆面酱,需要制作者经过洗、磨、和、蒸、凉、发、搅等十多道繁复工序制曲，再经酶变、加盐等工艺才可制成。

作为山东传统鲁菜特殊调味品之一，福山豆面酱已是久负盛名。而如今，制作福山豆面酱的一些颇有造诣的大师、名厨相继逝去，他们精湛的技艺没有被完全传承下来。福山豆面酱制作、烹饪分布广泛，学艺的人可以在不同馆、阁、店拜师，所以福山豆面酱作艺人常是师出多门，师承关系也就少有纯粹的“一脉相承”。

说到最会做福山豆面酱的人，当地人首先会想到福山古现镇陈家村人陈月明。年出生的陈月明自小酷爱福山民间艺术，擅长剪纸、刺绣等手工技艺，热衷于民间特色美食的制作，特别是精通传统福山豆面酱的制作，她制作的福山豆面酱颜色红褐鲜亮、味道鲜美，酱香酯香味浓郁，远近闻名。

陈明月的女儿杨志春今年50岁，现在是福山区清洋大娘面馆经理。杨志春从小跟着母亲陈明月学习福山民间美食的制作技艺，对福山民间美食特别是历史悠久的福山豆面酱产生了浓厚的兴趣。除了母亲，她还遍访福山民间老艺人，挖掘、整理福山的美食资料，悉心研究福山饮食文化。此后，便产生了将福山豆面酱手工制作技艺传承下去的愿望。

每到制作豆面酱的好时节，杨志春和母亲陈明月便会精心挑选制作福山豆面酱的酱引子，将洗净、浸泡后的大豆和小麦放入锅内蒸制，再将蒸好的大豆和小麦放置阴凉通风处晾干去皮。然后，在摊平的大豆和小麦上蒙一层白纱布，纱布上面还要铺上一层新鲜的曲蒿。此后，将长满黄色霉菌的大豆和小麦放置阴凉通风处晾干。晾干后，将大豆和小麦磨成面粉，将磨好的大豆、小麦粉加入水、盐、酱引子，按比例调匀，装入坛子内，封口发酵，放在有阳光的地方晒酱。前10天里，杨志春、陈明月每天都要用木杷彻底搅动酱缸，每天搅动数次。可见，看似普通的福山豆面酱的确来之不易。

作为山东传统鲁菜的特殊调味品之一，福山豆面酱有着悠久的历史。福山土地肥沃、资源丰富，加之受暖温带东亚季风区大陆性气候的影响，四季变化、气候温和、雨量充沛，为福山盛产制作豆面酱所需的小麦、黄豆和盐以及福山豆面酱的晒制与封存提供了优越的自然条件。

福山豆面酱以“味道鲜美，酱香浓郁”而闻名，是生活中不可缺少的美食和烹饪佐料。因其工艺性高、口感鲜香而被广大食客所推崇。福山豆面酱配料讲究，工艺严谨，需要蒸制、发酵等过程，对季节要求非常严格，一般在每年二、三月份制作豆面酱，需要经过洗、磨、和、蒸、凉、发、凉、磨、和、发、搅等十多道工序。

豆面酱的出现与盐的食用有很大的关系。我国历史上历代国家政权几乎都对盐实行垄断专卖政策。因为盐是天下百姓不可一餐离之的生活必需品，于是盐就自然而然成了有力量治民者强加诸人民身上的最牢靠、最广大、最持久的财税来源。盐如此珍贵，为了调节普通家庭一年四季盐的供给和摄人，必须改变盐的存在形式，在充分发挥盐的食品作用的同时最大限度的保存盐，就成为了中国普通庶民的内在需要，于是创造了盐类的“替代品”―――酱。用造酱来延长盐在庶民一年四季中的使用时间，无疑是非常可取的聪明方法。考察表明，山东地区是豆面酱的起源地之一，历史悠久。据考证，在西汉就出现了“以豆合面而为之”的豆面酱的生产。从历史文化价值来看，福山豆面酱历史悠久，在不同的历史时期通过改良与创新，确立了在福山饮食文化中的重要地位，并在福山饮食文化的传承与发展过程中起到了举足轻重的推动作用，并对我们研究历代历史提供了重要的理论依据。

从经济价值来看，福山豆面酱作为福山饮食中重要的一种调味品，是人们不可或缺的饮食产品，同时可以影射出福山旅游经济产业的积淀与繁荣。到福山“不能不吃福山豆面酱”已成为所有到福山旅游的游客必须亲历的行程。从营养价值来看，福山豆面酱含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁、亚油酸、亚麻酸、不饱和脂肪酸、大豆磷脂等，充分补充了人体不可缺少的营养成分、脂肪酸和降低胆固醇，具有开胃助食、降低患心血管疾病几率和保持血管弹性、健脑、防止脂肪肝形成的作用。

福山豆面酱的出现，改变了盐的保存方式，创造了丰富的使用形态。除此之外，它还满足了人们日常饮食生活中对盐的生理需要和对咸味食品丰富的需求，而且先民最早制作的“酱”，可能是简单的盐渍，后来发现这种简单的盐渍有时会出现发酵现象，这种发酵现象多次重复，人们逐步掌握这种发酵技术。

福山豆面酱作为福山饮食中重要的一种调味品，是人们不可或缺的饮食产品，同时可以影射出福山旅游经济产业的积淀与繁荣。到福山“不得不吃福山豆面酱”已成为所有到福山旅游的游客必须亲历的行程。从营养价值来看，福山豆面酱含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁、亚油酸、亚麻酸、不饱和脂肪酸、大豆磷脂等，充分补充了人体不可缺少的营养成分、脂肪酸和降低胆固醇，具有开胃助食、降低患心血管疾病机率和保持血管弹性、健脑、防止脂肪肝形成的作用。

福山烹饪驰名中外，是胶东菜的发祥地，在全国八大菜系之首的鲁菜中最负盛名。早在宋朝的“北食”即出自福山厨师之手。明清时代，福山烹饪技术传入宫廷，福山人在北京开设的“金华馆”常供宫廷御膳。福山丰厚的“鲁菜”背景和优越的自然条件为福山豆面酱的制作和传承提供了有利条件。

豆面酱的酿造最早是在西汉。我国豆酱的生产发展，可以说是在西汉的文景之治时期的公元前年。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。唐?颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。东汉王充的《论衡》中也有“作豆酱”之事。

到了北魏时代，酱的生产和制作又有了进一步的发展，北魏著名的农业科学家贾思勰写的《齐民要术》序中写到：“起自农耕，终于?醢。”其中讲酱、醋、盐豉的就有六篇，其中“作酱法”一章，专门论述了各种酱的做法，除了豆酱，还有肉酱、鱼酱等五种，其中特别值得一提的是在《齐民要术》中出现了“酱清”一词，即酱缸中上层澄清一层液体，即酱油。

从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。为何汉代人只用大豆混配面粉作豆酱，而不用其它植物作原料呢？这是因为，大豆含蛋白质为主，面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在，更适宜多种有益霉菌的繁殖，菌体大量产生各种酶，使原料中的各种营养成分，充分分解而生成了风味独特的豆酱。今年上半年，烟台市级非物质文化遗产大家庭中再添22个“新丁”，福山豆面酱手工制作技艺名列其中。如今，制作福山豆面酱的一些颇有造诣的大师、名厨相继逝去，他们精湛的技艺没有被完全传承下来。近年来，传统的“酱文化”被越来越多的人忽略，各种西餐“少司酱”和韩国“酱料”对中国酱品的冲击不小，新的时代特征和新的生活节奏加快，让福山豆面酱的传承受到一定影响。

为了保护和传承“福山豆面酱手工制作技艺”，民间投资余万元建成以经营福山传统美食为主的“福山大娘面馆”，利用“福山大娘面馆”这一窗口，制作电视专题片，先后在中央电视台、以及省、市电视台进行宣传。希望，这种传承烟台味道的独特酱香能够不断延续下去。

水母网

于松营

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