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开门七件事

我国有句老话叫“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。但在开门七件事中调料油盐酱醋就占了四件。说明油盐酱醋，自古都是老百姓家庭中必不可少的四件事。老百姓每日生活和饮食文化都离不开厨房里这四样调料。但这四味调料的发现和形成是无数先人聪明智慧的结晶。主妇如何用好这四种调料也是一门学问。这关系到一家人的健康。医院主任中医师余龙龙为大家说说四味调料中药中的一种——酱。

我们的祖先很聪明，很早就发现酱的好处和用途。下面跟大家说说关于酱的趣闻以及酱油的来历。

酱的趣闻

传说酱是范蠡在无意中创制而成。相传，范蠡十七岁时在财主家管理厨房。由于没有经验，饭菜常常做得不称心而剩下许多，时间一久，便成了酸馊食物。为防主人发现，范蠡将这些食物放在储藏室里。然而，没有不透风的墙，这事最终被财主发现，财主骂了他一顿，还限定他十天之内把酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用物处理，然后晒干再用锅炒熟，去异味杀细菌，加点温水搅拌成糊喂猪。财主看猪吃得欢也挺高兴。后来，有个小长工与范蠡开玩笑，将这食物放在面条里给范蠡吃，没想到，面条特别有味。此时，小长工才道出原委，得此启发，范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。然而，这仅仅是传说。其实，酱的酿造最早是在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。为何汉代人只用大豆混配面粉作豆酱，而不用其它植物作原料呢？这是因为，大豆含蛋白质为主，面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在，更适宜多种有益霉菌的繁殖，菌体大量产生各种酶，使原料中的各种营养成分，充分分解而生成了风味独特的豆酱。因此说，汉代人以大豆和面粉作豆酱之原料是有科学道理的。现原酱分豆瓣酱和甜面酱两大类，以小麦粉做成的称甜面酱；以黄豆、蚕豆等制成的称豆瓣酱。

酱油的来历

酱油是由酱演变而来，而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。酱油是中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。在唐代时，由于对外交流的增多，中国的酱油酿制技术传到了日本、东南亚和印度，在这些地方又形成了富有民族特殊风味的酱油。公元年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本，教会了日本僧人和居民制酱。从此之后，经过漫长的发展时期，酱油的酿造技术在日本发扬光大。日本是目前世界上酱油酿造技术最高的国家。而我国却由于种种原因使酱油的酿造技术与之相差甚远。

大约在年前后，在英国驻印度孟加拉殖民地政府任职的桑兹勋爵返回英国时，他把一张从孟加拉带回的印度酱油的配方交给了伍斯特郡的化学技师里德和佩林斯。工人按方配好尝了一点，觉得味道并不好，于是便装入罐中藏入地窑。过了一段时间，桑兹勋爵问及此事，两位化学技术师才想起，从地窑中找出酱油罐再尝一下，意外地发现其味甚佳，有甜、咸、辣、鲜之味。后来，里德和佩林斯申请将这种具有原英国酱油所没有的独特风味的调味品制成商品出售，并命名为“伍斯特郡味汁”。这便是后来流行于欧美的辣酱油。

作为调料酱

酱能增加肉质的香气，可用于制馅、炸酱、炖肉、酱肉，以及少量炒菜的调味，比如焖扁豆等。酱是调料同时，用得好的话也是治病良药。从上面传说中就不难发现古人已认识到用酱开胃。说明他们当时就己经发现调料的药用价值了。

据《中药大辞典》记载:酱

来源系用面粉或豆类，经蒸罨发酵，加盐、水制成的糊状物。

化学成分酱以大豆或面粉为主要原料，每克酱的一般化学组成如下：

㈠豆瓣酱

水分39克，蛋白质20.9克，脂肪11.2克，碳水化物2克，灰分24.9克，钙毫克，磷毫克，铁16.1毫克，硫胺素0.06毫克，核黄素0.78毫克，尼克酸2.1毫克。

㈡甜面酱

水分47克，蛋白质5.8克，脂肪1.2克，碳水化物37克，灰分6.3克，钙32毫克，磷毫克，铁5.7毫克。

酱是酱油的主要组成部分，故酱油所含成分亦即酱的成分。因此，酱的成分可概括如下：含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18％脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。

咸，寒。

入胃、脾、肾经。

除热，解毒。治蜂虿虫伤，汤火伤。

①《别录》："主除热，止烦满，杀百药、热汤及火毒。"

②《日华子本草》："杀一切鱼、肉、菜蔬、草毒；并治蛇、虫、蜂、虿等毒。"

③《纲目》："酱汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飞蛾虫蚁入耳；涂猘犬咬及汤火伤灼未成疮者有效；中砒毒，调水服。"

④《本草汇言》："祛时行暑热、疠毒、瘴气。"

⑤《本草求真》："解肾热邪。"

注意《随息居饮食谱》："痘痂新脱时食之则瘢黑。"

复方①治百药、百虫、百兽之毒损人者：豆酱，水洗去汁，以豆瓣捣烂一盏，白汤调服。再以豆瓣捣烂，敷伤损处。（《方脉正宗》）

②解轻粉毒（服轻粉口破者）：以三年陈酱，化水，频漱之。（《濒湖集简方》）

③治汤火烧灼未成疮：豆酱汁敷之。（《肘后方》）

④治人卒中烟火毒：黄豆酱一块。调温汤一碗灌之。（《本草汇言》）

⑤治疬疡：酱汁研石硫黄作泥，以生布揩破，敷疡上。（《救急方》）

⑥治妊娠下血：豆酱二升。漉去汁，熬令燥，末，酒服方寸匕，日五、六服。（《古今录验方》豆酱散）

⑦治妊娠尿血：豆酱一大盏（微焙令干），生干地黄二两。上捣罗为末，每于食前，以粥饮调下一钱服之。（《海上方》）

⑧治手足指掣痛不可忍：酱清和蜜，温涂之。（《千金方》）

各家论述《本草经疏》："按酱之品不一，惟豆酱陈久者入药，其味咸酸冷利，故主除热、止烦满及汤火伤毒也。能杀一切鱼、肉、菜蔬，蕈毒，《本经》云杀百药毒者误也。又有榆仁酱，味辛美，杀诸虫，利大小便，心腹恶气；芜荑酱主疗相同。"

说了这么多，您是否对酱有了新的认识呢？如果您觉得这篇文章有用，欢迎分享、转发给您的朋友看，也许您的朋友正需要。亦可以给我们留言。谢谢！　

衢州市德雅科普中心发布

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